生物膜在物品表面形成生物學結構微觀圖像顯微鏡
生物膜
在食品安全中生物膜的重要性體現在對它們的生物學結構和功能的更
好理解。在本節中，將介紹相關的具有毒性特征的特定病原菌。
生物膜是由單獨生長的細菌、真菌和原生動物組成，或通過黏附在固
體或物體表面的細胞外基質結合在一起。常見的例子包括巖石或流動水體
中木頭黏滑的表面、牙斑及變質的冷藏鮮肉、魚、家禽表面的一層薄膜。
生物膜在物品表面形成較大的面積是因為此處的營養物質的濃度比開放水
體區域(浮游區域)中的營養物質的濃度高得多。在實驗室研究中，表面黏
附是在肥沃基質中最好的生活方式。黏附是通過微生物排泄的胞外多糖
基質的協作完成的，有時指的是氨基多糖(糖氨聚糖)。微菌落在此微生態
環境中形成，并在不同微生物群體間或周圍形成水通道。后者一直像一種
原始循環系統，即把營養物質輸入和把有毒代謝物排出。微生物細胞在流
體中不形成生物膜而是以一種浮游狀態存在。
從食品安全和腐敗的角度來看，生物膜顯得很重要，因為在食物上、
烹調用具上和物體表面上的這些微生物會積累，并且會較難除去。在自然
狀態下，生物膜往往由混合培養物組成，而純培養物系統經常應用于實驗
室的研究中。許多固體表面被應用于食品病原微生物的研究，如地板、密
封條、玻璃載片、尼龍、多合板、聚丙烯、橡膠、不銹鋼和聚四氟乙烯。
廣泛應用的是玻璃和不銹鋼，關于食物環境的許多研究，可總結出以下幾
點：
(1)雖然在適宜的生長溫度下，經過24 h后，純培養物在營養豐富的培
養基中可能長出明顯的生物膜，但長至最大量則需3～4天，甚至更長的時
間。在玻璃載片上的培養基中，24℃下培養3天。
(2)并非同種中的所有菌株具有形成生物膜的相同的能力E743，并且表
面黏附和生物膜的形成是兩個不同的過程。
(3)生物膜中的微生物與浮游狀態的微生物相比可能顯示出不同的生理
反應，并且生物膜中的細胞可能處于活的不可培養狀態。
(4)生物膜中的微生物應用常用的洗滌劑和凈化劑是較難洗掉的，在除
去生物膜時，除垢劑和凈化劑混合使用顯得更為有效。
(5)某種特定的病原菌黏附于表面可能得到混合培養物生物膜形成的幫
助
