不同微生物-食品微生物細胞分析圖像顯微鏡
現代食品微生物學
定義
微生物標準主要有兩大類：法律性的與供咨詢的。法律性的準則是包
括只對公眾健康有顯著危害的病原體的限制的一種微生物標準，但對無病
原體的限制也應建立。ICMSF把標準認為是法律或準則的一部分，可以被有
司法權的機構強制實施�？勺稍兊臉藴适且粋�微生物終產品的計劃書，它
對增強衛生學保護的意義重大(其中可能包括腐敗生物體)，同時又是一個
微生物學指導，用于加工過程或加工后的衛生監控(其中也可能無病原菌)
。在推薦一個標準之前，ICMSF注意到每個產品都可能處于國際貿易中，必
須有好的流行病學證據證明它與食物中毒事件有牽連，而且能更好地證明
在原理2中一個標準能減少潛在的危害。藥典定義的微生物準則由5部分構
成：①對與生物體或其毒性有關的描述；②對其檢測與定量分析方法的描
述；③一個取樣計劃，包括何時、何地獲得樣品；④微生物限值應考慮與
食品相符合；⑤樣品單位數量應符合這些限值。這5部分應寫入一個取樣計
劃中。
(1)它必須在胃這種極其酸性環境中存活下來，一些病原菌在這一過程
中得到了食物的保護作用，另一些是通過應用自身的抗酸機制而存活下來(
見下面的“耐酸性”一節)。
(2)能夠黏附或定殖在腸壁上來繁殖，附著在腸壁上的黏液層被認為是
腸病原菌遇到的第一層防御。但是，對單核細胞增生李斯特氏菌來說，現
已證明它是通過李斯特酸，除去黏液而越過這一層黏液屏障的口…。如產
氣莢膜梭菌這種病原菌，好像它不需要黏附到腸組織上。
(3)該菌必須具有抵抗宿主免疫機制(如淋巴組織)的能力，從而保護自
己。
(4)該菌必須具有與其他大量不同微生物競爭的優勢。在無致病性的生
物群體中，競爭性排外是關鍵。一旦黏附到腸壁上的所有作用位點上，將
會排斥病原菌。同樣，胃腸道是一個低氧水平的環境，厭氧菌是這一環境
的優勢菌�，F已證明在這種環境中生長的鼠傷寒沙門氏菌可被誘導侵入哺
乳動物細胞。
(5)一旦吸附到腸壁上，菌體需要有這種能力：不是分泌毒素就是穿越
最后的一層壁進入病理或壞死細胞中。在所有可能性中，大多數微生物缺
少達到上述要求的能力，這是為何不能稱它們為食品病原微生物的原因。
