微生物學模型或預測微生物學實驗用分析顯微鏡
預測微生物／細菌模型
如上所述，可能根據指示菌的有無來評估食品安全。如果一種安全指
示菌不存在，表明該產品對于該指示菌指示的危害來說是安全的；另一方
面，食品中可以含有極少數的安全指示菌而不會造成任何危害。后一種情
況對許多食源性病原菌來說是適用的，如腸毒素型金黃色葡萄球菌。當食
品中含有少量的指示菌或病原菌時，確定它們在食品中隨時間的行為變化
極為重要。它們未來的行為會對影響食物中微生物生長和活性的多個參數
的控制產生影響。如果要預測給定食品中低數量病原菌將來的命運，那么
病原菌和這些參數之間的相互作用必須得到控制。
微生物學模型或預測微生物學是一門迅速興起的分支學科，該學科必
須應用數學模型或數學方程式來預測食品中某種微生物隨時間的生長及活
性狀況。預測與建模在食品中的應用并不是新生事物，比如說已經被應用
在低酸食品罐裝的熱處理過程的計算當中(見第十七章)。微生物學模型和
預測微生物學的新穎之處是通過應用能夠控制多個生長參數的更復雜的數
學或電腦模型將建模和預測的概念擴展到了食物中毒和食品腐敗微生物的
領域中。
預測微生物學的有效應用需要選擇一種合適的模型來反映各種生長參
數的影響。目前已經提出的并已經試驗的動力學模型中有兩種，即非線性
的阿侖尼烏斯模型。當將蒙特卡洛模擬用于預測巴氏滅菌奶的貨架期時，
需要應用到的數據包括由牛奶中腐敗微生物的初始數量、這些微生物的世
代時間以及牛奶的貯藏溫度等。當將這些數據及其他相關數據輸入到一種
合適的統計軟件包后，結果顯示當牛奶貯藏溫度降低2．1℃時，能夠顯著
地延長牛奶的模擬保質期；
