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干燥食品的貯藏穩定性
若沒有真菌的生長，一些化學變化會使脫水食物在貯藏過程中產生一
些不希望的變化。含有脂肪和氧的干燥食品中，氧化酸敗是化學腐敗中較
為常見的形式。含有還原糖的食品會發生美拉德反應或者非酶褐變從而產
生變色。這種反應的發生是由于還原糖中的羰基遇到蛋白質中的氨基或氨
基酸，緊接著發生一系列復雜反應。人們非常不希望果蔬發生美拉德褐變
，這不僅是因為美拉德反應會導致果蔬顏色變化，更是由于此反應會導致
食品產生苦味。凍干食品在含水量高于2％時仍會產生褐變，因此須將含水
量保持在2％以下。
果蔬產品最容易發生褐變的n。值是在0．65～0．75，而對于脫脂干燥
奶的褐變，其最容易在0．70時發生r3 6。。干燥食品中發生的其他化學變
化還包括蔬菜維生素的損失、脫色、結構改變導致的干燥產品無法完全復
原及產品復水后烹飪時硬化等等。
如果干燥食品所處的環境條件有利于上述化學變化的一種或多種情況
，那么其幾乎是對所有變化都有利，因此對一種變化起抑制作用即能在一
定程度上對其他情況也產生抑制。至少有4種方法可以使干燥食品中的化學
變化降至最小值：
(1)盡可能地保持低水分含量。發現將卷心菜的含水量從5
％降到3％可使得其在37℃的保藏期延長1倍。
(2)盡可能減少還原糖含量。還原糖直接導致非酶促褐變的發生，其量
的減少能增加食品貯藏穩定性。
(3)熱燙時用的水要盡量濾去其中的可溶性固形物，使水中的可溶性物
質保持在較低濃度。
實驗發現在同樣水對一批蔬菜同時進行熱燙處理會使褐變幾率增大。
他解釋說這是由于溶液中多種溶質(可能是還原糖和氨基酸)大量覆蓋在受
處理的產品表面。
(4)二氧化硫處理。蔬菜脫水前用此氣體處理可以保護維生素C并預防
褐變反應。二氧化硫預防褐變反應的機理不是很清楚，但很明顯的是，它
不能阻礙己糖的還原性基團的作用�？赡苁怯捎谒亲鳛樽杂苫氖荏w。
防止干燥食品因真菌引起腐敗最為重要的考慮因素之一是貯藏環境中
的RH值。如果包裝不好并在高RH環境下貯藏，干燥食品會從空氣中吸收水
分直至內外界平衡。由于首先吸收水分的部位在食品表面，食品變質是必
然的；因霉菌生長是需氧的，因而可以判斷表面生長的即為霉菌。
