細菌細胞壁蛋白質復合物細胞檢測生物顯微鏡
孢子微生物
高壓處理食品及微生物的原理和功效
已知的HHP的作用中，在食品保藏中的應用人們關注的作用主要包括：
(1)靜水壓作用可在常溫下進行，共價鍵不會斷裂，因而食品風味不受
影響。HHP在室溫和冷藏條件下均有效，氫鍵作用似乎得到增強。
(2)在400～600 MPa下，蛋白質容易變性。
(3)當壓力達到450 MPa時，營養細胞失活，各種微生物對壓力的敏感
性從大到小依次為：真核細胞、革蘭氏陰性菌、真菌、革蘭氏陽性菌和細
菌內生芽孢。處于靜止期的細胞比對數期的細胞對壓力的抵抗力要強。
(4)脫水食品如香料中的微生物對高壓有極高的抵抗力。通常抗壓性隨
水分活度的降低而增強。
(5)通常微生物的抗壓能力與耐熱性呈一致的，但這并不適用于所有生
物。
(6)在大多數最適條件下，需要450～800 MPa的壓力才能殺死能夠形成
孢子的微生物，而某些孢子需要大于1 000 MPa才能殺死。
(7)細胞形態學發生改變，且核糖體遭到破壞。
(8)細胞膜的脂一蛋白質復合物發生變化，結果之一是增加了膜的流動
性。已有研究表明細胞在200～400 MPa壓力下有核酸流失現象。
(9)ATP酶失活，導致細胞缺乏ATP，但水果中的氧化酶具有抗壓性。
(10)雖然高壓處理通常對細菌的細胞壁沒有影響，但對于革蘭氏陽性
菌和革蘭氏陰性菌，高壓處理與細菌素以及熱、低pH值、COz和溶菌酶等處
理方式有協同效應。因而在復雜體系中高壓處理是一個柵欄。
(11)由于高壓會造成細胞損傷，有實驗表明食品中損傷的細胞可以復
蘇并隨著時間的推移重新開始生長，在實驗當中必須事先考慮到這一現象
的存在。
(12)細菌內生孢子顯示出高的耐壓性。當內生孢子被滅活時，其原因
似乎是由于孢子誘導，隨即營養細胞便被高壓所破壞。
(13)利用200 MPa、60℃處理60 min然后快速解壓的方法處理嗜熱脂肪
芽孢桿菌，可使其孢子數目減少
