培養基微生物細胞數量計量圖像生物顯微鏡
微生物數
微生物數越多，其耐受的溫度越高。其機理可能是由于微生物細胞會
分泌一些保護性物質，而某些研究者聲稱已經證明了這些物質的存在。由
于蛋白質為已知的具有熱保護作用的物質，因此人們認為培養基中的許多
胞外組分可能本質上為蛋白質，由此才能起到保護的作用。另外一種可能
的機理，是微生物細胞數量越多，那么存在的具有天然耐熱性的微生物的
數量可能就越多。
菌齡
穩定期的細菌細胞對熱的耐受度最高(老細胞)，而對數期的細胞耐熱
性較差。如森夫登堡沙門氏菌(S．se?lftenberg)細胞的耐熱性在穩定期是
對數期細胞的幾倍n糾。延滯期開始的時候細胞熱耐受力也很高，當快進入
對數期時，慢慢下降到最低值。老齡細菌孢子的熱耐受力較新孢子的強。
活性較低的微生物細胞耐熱性較強，但這一機理非常復雜，至今未研究清
楚。
生長溫度
隨著培養溫度的升高，微生物細胞對熱耐受力會增強，對于孢子產生
菌更是如此。盡管這種影響的具體機理不完全清楚，但人們相信通過基因
選擇能夠使具有較高耐熱性的菌株在高溫下更好地生長。在44℃條件下生
長的S．senftenberg其熱耐受力幾乎是35℃的3倍。抑制成分
當抗生素、SO。和其他細胞抑制劑存在時，微生物細胞的熱穩定性會
降低�？股睾蛠喯跛猁}與加熱的結合使用比單獨使用能更有效地控制某
些食品的腐敗。因此，在實際生產當中，在熱處理前向食品中添加抑制劑
可以降低能耗
