牛奶巴氏殺菌溫度-耐熱微生物實驗顯微鏡
牛奶巴氏殺菌溫度足以有效殺滅所有酵母菌、霉菌、革蘭氏陰性菌和
許多革蘭氏陽性菌。牛奶經巴氏殺菌后仍能存活的微生物可分為兩類：耐
熱菌和嗜熱菌。耐熱菌是那些暴露在較高溫度下仍能存活但并不需要在高
溫下才生長的微生物，牛奶中經巴氏殺菌仍存活下來的非芽孢菌大多屬于
鏈球菌或乳酸菌屬，有時也有其他菌屬。嗜熱菌不但能耐受高溫，而且高
溫是其生長和代謝活動所必需的。桿狀菌屬、梭菌屬、環狀脂肪酸芽孢桿
菌屬、芽孢桿菌屬和高溫厭氧桿菌屬等是食品中最重要的幾類嗜熱菌。釀
造工業中啤酒的巴氏殺菌(破壞腐敗菌)通常采用60℃消毒8～15 min。
滅菌能破壞所有能用適當技術檢測到的活菌。罐裝食品的滅菌有時也
稱為“商業滅菌”，商業滅菌指的是用傳統檢測方法不能檢測到活菌或者
檢測到的數量很少以至于對罐藏條件下的食物沒有影響。也就是說，罐裝
食品中可能仍存在微生物但由于不合適的pH值、氧化還原勢(Eh)或貯藏溫
度使得其無法生長。
牛奶生產也可采用超高溫殺菌(UHT)。超高溫殺菌奶具有其獨特性質，
并由此區別于巴氏殺菌奶。uHT處理獨特之處在于其操作具有連續性，殺菌
在包裝外進行，使得滅菌器后面的下游操作必須為無菌狀態(包括無菌包裝
和無菌處理)，滅菌在超高溫(140～150℃)和極短時間(幾秒)內進行以達到
商業無菌的目的。
超高溫殺菌奶較巴氏殺菌奶更易被消費者接受，且由于其是商業滅菌
，它們能在室溫下保藏8周而風味不會產生變化。影響微生物耐熱性的因素
殺滅相同pH值的生理鹽水和營養肉湯中相同數量細菌的難易程度不同
。以下內容討論了對熱殺菌有影響的12種微生物自身的或環境的因素。
