嗜冷微生物會加速食品的變質-生物顯微鏡
大多數冷凍食品加工者都反對將解凍后的食品再次進行冷凍。盡管人
們考慮更多的是冷凍食品的質地、風味以及營養成分，但是解凍食品的微
生物學性質也是另外一個非常重要的原因。有研究表明，冷凍食品比新鮮
食品更容易腐敗變質。冷凍過程導致的質地變化為食品表面微生物入侵到
食品內部提供了溫床，從而加速了食品的腐敗。解凍時，食品表面的水分
會發生冷凝。同時，一些水溶性物質如氨基酸、礦物質、維生素B以及其他
一些營養成分也會在食品表面濃縮。冷凍能夠破壞嗜熱微生物和嗜溫微生
物，因此這兩類微生物在解凍時競爭力較弱。因此在解凍時，解凍食品中
存在較多的嗜冷微生物會加速食品的腐敗變質。據報道，在冰箱溫度范圍
內。該類型微生物在溫度升高4～5℃時，生長速度便會成倍增加。解凍后
再次冷凍的食品是否比新鮮食品更容易腐敗變質，這取決于很多因素，比
如冷凍方式、冷凍前微生物的數量和種類、解凍溫度。盡管沒有證據表明
冷凍及解凍食品重冷凍后會產生毒性，但是重冷凍會降低產品的總營養價
值。比如經過冷凍和解凍，動物組織會釋放出組織蛋白酶、核酸酶、磷酸
酯酶、糖苷酶等溶酶體酶。一旦這些酶被釋放出來，它們就會降解大分子
物質，從而產生更易被腐敗菌群利用的小分子化合物。
