菌齡與細菌細胞對熱的耐受-細胞顯微鏡
菌齡
穩定期的細菌細胞對熱的耐受度最高(老細胞)，而對數期的細胞耐熱
性較差。如森夫登堡沙門氏菌細胞的耐熱性在穩定期是對數期細胞的幾倍
。延滯期開始的時候細胞熱耐受力也很高，當快進入對數期時，慢慢下降
到最低值。老齡細菌孢子的熱耐受力較新孢子的強�；钚暂^低的微生物細
胞耐熱性較強，但這一機理非常復雜，至今未研究清楚。生長溫度
隨著培養溫度的升高，微生物細胞對熱耐受力會增強，對于孢子產生
菌更是如此。盡管這種影響的具體機理不完全清楚，但人們相信通過基因
選擇能夠使具有較高耐熱性的菌株在高溫下更好地生長。在44℃條件下生
長的S．senftenberg其熱耐受力幾乎是35℃的3倍。抑制成分
當抗生素、SOz和其他細胞抑制劑存在時，微生物細胞的熱穩定性會降
低。抗生素和亞硝酸鹽與加熱的結合使用比單獨使用能更有效地控制某些
食品的腐敗。因此，在實際生產當中，在熱處理前向食品中添加抑制劑可
以降低能耗。時間和溫度
通常人們認為加熱時間越長，殺菌效果越好，但實際上例外情況還是
比較多的。更符合實際的應該是溫度越高，殺菌效果會越好。表17-6列出
了溫度對細菌芽孢的影響。隨著溫度的升高，達到相同殺菌效果所需的時
間會縮短。
