真空包裝的肉制品微生物乳桿菌檢測顯微鏡
氣調包裝和真空包裝肉制品的腐敗
許多研究表明真空包裝的肉制品長時間保存于冰箱中也會有腐敗現象
，通常占優勢的微生物有乳球菌、其他乳酸菌、熱殺索絲菌或以上三者皆
有。其他的微生物也可能存在，甚至為優勢菌群。其中決定因素如下：
(1)產品的生熟；
(2)亞硝酸鹽的濃度；
(3)嗜冷菌的相對含量；
(4)真空包裝膜中的除氧程度；
(5)產品的PH值。
通常熟的或不完全熟肉制品(partially cooked meat)以及DFD肉和dar
t-cutting肉，比生肉和light—cutting肉具有更高的pH值，這些產品在真
空環境中的優勢微生物菌群一般不同于真空包裝的一般肉制品，真空包裝
的DFD肉制品在2。C下貯藏6周后，其中占優勢的微生物有耶爾辛氏腸炎桿
菌、液化沙雷菌(Serratia liquefaciens)、腐敗希瓦菌和乳桿菌。腐敗希
瓦菌促使產品變綠，當pH值小于6．0時它的生長被抑制。pH 6．6的黑切牛
肉真空包裝并貯藏在0～2℃下，6周后乳酸菌生長占優勢，但在8周后嗜冷
菌占優勢；大多數的嗜冷腸細菌和液化沙雷菌相似，其余的和蜂房哈夫尼
菌(Hafnia alvei)相似。真空包裝的牛肉當pH值為6．0，在0～2。C下貯藏
6周，發現類似耶爾辛氏腸炎桿菌微生物含量達到107／g，但是當pH值小于
6．0時，10周后它們的數量都沒有超過105／g。pH值較高的肉制品在10周
后腐敗希瓦菌的數量也高達log 6．58／g。
最終pH值為5．6的生牛肉真空包裝后，乳桿菌和其他乳酸菌占優勢，
當將牛肉置于有氧孢子環境中腐敗時，而當APC為107～108／cm2時，牛肉
便開始發出酸臭味，并有大約15％的微生物是假單胞菌屬。但是當真空包
裝的樣品腐敗時，產品pH值會輕微上升，分離釋放體積(extract—release
volume，ERV)也會升高。Hitchener等人發現真空包裝生牛肉在0～1℃下
貯藏9周后有75％的生物是過氧化氫酶陰性的微生物。對其中177個菌株作
進一步的分離特性研究，發現有18個是腸膜明串球菌(Leu—conostoc rnes
enteroides)，115個是異型發酵、44個是同型發酵乳桿菌。當使用高阻隔
氧氣的薄膜真空包裝牛肉排骨時，12～14天后其中占優勢的微生物是異型
發酵乳桿菌，92％的牛排中均分離出纖維二糖乳桿菌(Lactobacillus cell
obiosus)。在59％的樣品中，其中微生物組成50％以上是纖維二糖乳桿菌
。近來的研究表明使用阻隔氧氣的薄膜(medium—oxygen—barrier film)
，其中微生物含量較多的常是氣單胞菌、腸細菌、蜂房菌、熱殺索絲菌、
假單胞菌和摩氏摩根菌(Morganella morganii)。
