桿菌細胞懸液微生物數量觀察圖像顯微鏡
微生物數量
微生物的數量對輻射效力的影響和其他諸如熱滅菌、化學消毒及一些
其他現象的情況是一樣的：細胞的數量越多，同一劑量的效果就越差。
懸浮溶劑(食品)的成分
通常懸浮在緩沖溶液中的微生物比生長在含蛋白質培養基中的對輻射
更加敏感。例如，Midura等眥3發現一株產氣莢膜梭菌在磷酸鹽緩沖液的輻
射D值是0．23，然而在熟肉肉湯培養基中輻射D值達到3 kGy。與一些化學
物質和熱源殺菌一樣，在輻射時蛋白質發揮著保護性作用。一些研究者曾
經報道過亞硝酸鹽的存在使細菌芽孢對輻射更加敏感。
氧(氣)的存在與否
微生物的放射耐受性在無氧條件下比在有氧條件下要強，曾經有報道
將大腸桿菌細胞懸液中的氧完全除去可以使它的輻射抗性提高3倍。加入類
似巰基化合物的還原物質通常可以達到和厭氧環境一樣的增強輻射抗性的
效果。
食品的物理狀態
干燥細胞的輻射抗性通常顯著地高于濕細胞，這很可能是由于電離輻
射直接使水發生輻照分解作用所致，我們將在這一章的后面對這一情況進
行探討。冷凍細胞的輻射抗性比沒冷凍細胞要強得多。Grecz等人發現在0
℃時，7射線對牛肉中微生物的致死作用比在一196。C時下降低了47％。
微生物的菌齡
細菌在旺盛期前的遲滯期具有最強的輻射耐受性。當細胞進入和度過
對數生長期時，它們的輻射敏感性越來越強，并在對數期末期達到最低值
。
