魚類微生物抗菌實驗室研究圖像光學顯微鏡
受影響的微生物
雖然在亞硝酸鹽作為抑制劑時，人們最為關注的微生物是肉毒梭菌，
但是亞硝酸鹽仍然被確定為其他一些微生物的抗菌劑。20世紀40年代后期
，人們發現在低pH值條件下，它可以作為魚類的一種有效防腐劑。高濃度
亞硝酸鹽抵抗金黃色葡萄球菌效果很好，并且隨著pH值的降低其抗菌效率
提高。然而通常它對腸桿菌科，包括沙門氏菌沒有抑制性，對乳酸菌也沒
有抑制性，盡管在腌肉和真空包裝肉制品中發現其具有一定的抑制作用，
這很可能不是亞硝酸鹽單獨作用的結果，而是由于它和其他環境因素交互
作用引起的。一些國家通過在奶酪中加入亞硝酸鹽來控制由酪酸梭菌(Clos
tridium butyricum)和酪丁酸梭菌(C．tyrobutyricum)引起的產氣(乳制品
缺陷)現象。亞硝酸鹽對抑制其他的梭菌屬，包括生孢梭菌(C．sporogenes
)和產氣莢膜梭菌(C．perfringens)也有效，并常在實驗室研究中，用來評
價亞硝酸鹽和其他可能作為亞硝酸鹽助劑或備用劑的抑制劑潛在的抗肉毒
桿菌毒素作用
研究者對咸肉、罐頭和真空包裝肉類和魚類制品幾乎沒有出現過肉毒
桿菌毒素中毒的現象表示不解，他們從20世紀60年代中期便開始尋找肉制
品中含有存活的芽孢但卻沒有毒性的原因。在1967年，人們通過在培養基
進行培養發現，如果亞硝酸鹽不是在培養基滅菌前而是在滅菌后加入，則
需要多加大約10倍的量才能抑制梭菌屬。由此可以推斷加熱含有亞硝酸鹽
的培養基產生了一種物質或因子，它的抑制性比單獨使用亞硝酸鹽增強了
約10倍。這種制劑被命名為Perigo因子，這種因子的存在已經被一些科學
家所證實，但同時也被一些科學家所置疑。盡管Perigo因子在咸肉和容易
腐爛的咸肉中的作用仍是不確定的，然而在含有亞硝酸鹽、鐵和一SH基團
的培養基中存在一種抑制因子的證據卻是確鑿的u”J。
這種由于熱處理或熏制某些含有亞硝酸鹽肉類和魚類產品產生的抑制
性或抗肉毒毒素作用保證了可以在這些產品上繼續使用亞硝酸鹽。與亞硝
酸鹽對咸肉的顏色和風味的改良相比，其抗肉毒桿菌毒素的能力對公共健
康更加重要。
