滅菌水產品加工技術樣品微生物檢測顯微鏡
水產品加工技術白質也可能會由于冰溶化而被瀝濾出來
凍藏
冷凍貯藏對圖譜的影響很小，這并不奇怪，因為與肌原纖維蛋白相
比，肌漿蛋白在冷凍貯藏過程中抗凍性能很強(Mackie，1993)。因此，
有人認為標準品種樣品可以在—3℃下貯存至少1年而不會導致肌漿蛋白
有任何大的質量的損失或IEF圖譜有任何改變。如果將魚制成魚糜并貯
藏在相對較高的溫度下(如—1℃)，則肌漿蛋白的溶解性將下降。這可
能是由于制作魚糜過程中破壞了細胞壁，使潛在的反應劑如氯化三甲胺
(TMAO)及氯化三甲胺脫甲基酶釋放出來，從而加速了變質過程。這種變
質過程即使在冷凍狀態也依然能進行。由于反應速度隨溫度的上升而上
升，因此貯存溫度越高，反應速率越快，蛋白質變性程度也越大。6，5
．2 非高溫滅菌的烹調魚制品
。這類聚集物采用一般的蛋白質溶劑如水或一定離子強度鹽溶液是不能
被抽提出來的，這是由于蛋白質的天然性質被破壞之故。有研究者認為
，變性蛋白質之間的作用力主要是非共價鍵、疏水鍵和氫鍵及很可能有
某種程度的帶電基團之間的靜電相互作用，也可能形成一部分二硫鍵。
有研究顯示，熱變性的蛋白質可以溶于一定濃度的SDS溶液中，SDS溶液
能分開氫鍵作用力，還原劑如二硫蘇糖醇也常常用于打開可能存在的二
硫鍵，因此，被抽提出的蛋白質可用SDS電泳來分離鑒定，只要將未知
樣品與標準品種樣品進行同樣的處理，然后將圖譜進行對照即可進行品
種鑒定。除了SDS溶液可作為溶劑使用外，也可采用高濃度(8mol兒)的
尿素溶液(An等，1988)，電泳也可以在尿素溶液中進行，但這種系統可
能會由于尿素的結晶而帶來困難。因此，SDS電泳還是首選系統。
