不同結構魚類肌肉加工鑒定技術-光學儀器
結締組織蛋白
魚骨骼肌的結締組織蛋白大部分由膠原蛋白組成，膠原蛋白有多種
晶形，較普通的是工型和Ⅲ型。膠原蛋白分子結構是由三根多肽鏈螺旋
而成的圓柱形長鏈，其分子內外的交聯鍵一般隨動物年齡的增長而增加
。膠原在其天然狀態時是不溶于低離子強度或高離子強度鹽溶液的，但
它會熱降解變性變成明膠，而明膠是水溶性的。與哺乳動物相比，魚結
締組織蛋白的濃度相對較低，反映了收縮肌肉的不同結構安排，因而，
結締組紉不會影響魚肌肉的質構。一般而言，魚的膠原穩定性較哺乳動
物的差，它們的變性溫度也更低。這些膠原蛋白在變性狀態下，很可能
與肌纖維蛋白一起增加了總肌肉抽提物電泳圖譜的差異，如熱變性魚肌
肉的SDS電泳圖譜。
電泳的實驗操作
只要魚肌肉的肌漿蛋白處于天然狀態，它們很容易被水或稀鹽溶液
抽提出來，抽提液可在適宜狀態下采用IEF或電泳分離。然而如果魚已
經被煮過，則此種抽提方法不適合使用，因為肌漿蛋白和結構蛋白一起
受熱變性并沉淀，它們不再處于天然狀態，也不溶于水。對于這些產品
，甚至是嚴重熱變性的制品如熱殺菌的罐頭魚，必須要考慮的是如何分
析已經變性的、具有種類特異性的蛋白質。
在以下三種加工情況時，魚種鑒定很方便：
．原料魚肌肉；
�。糁筮^但未經高壓滅菌的魚肌肉；
�。邏簻缇聂~肌肉。
原料魚肌肉
通過比較樣品魚與標準品種魚的水溶性抽提物的IEF圖譜，一般可
容易地鑒別原料魚的品種。盡管每種魚甚至同一種魚的分離圖譜總會有
一定的差異性，但它們或多或少都會有足量的主要譜帶能被用于確認品
種。
