原料和魚制品的種類鑒定光學分析儀器技術
魚原料和魚制品的種類鑒定方法動物蛋白進行電泳或色譜分析試驗
時，蛋白質之間由分子大小和凈電荷差別所造成的物化性質差別很容易
顯示出來。因此，當采用電泳分離一些魚卵的肌漿蛋白或水溶性蛋白質
時，產生的圖譜對于種類而言是獨一無二的，此時如果參考一些可靠的
樣品圖譜，魚種就可以鑒別出來。類似的，其他一些基于色譜學分離蛋
白質的方法在提供專一種類分離圖譜中也具有潛在的應用價值。
與免疫分析系統類似，抗體與抗原的特異性反應，也是另一種用于
區別蛋白質并可用于鑒定種類的方法。這類方法取決于動物對于特定外
來蛋白質或多糖預先產生抗體，當外來分子(抗原)被引入動物體內(通
常采用注射)，動物就會產生相應抗體，作為自身防御機制的一部分。
反應在抗原引入的地方發生，隨后有效地將抗原從動物體內去除，于是
，由一種魚所產生的某種特定蛋白質或某組蛋白質的抗體可在標準免疫
分析的基礎上用于鑒定該魚的品種。這種種類鑒定方法的主要缺點在于
：對于蒸煮后的制品缺乏靈敏度。這是因為抗體通常需要從原料肉中分
離出來，這種由天然蛋白質引起的抗體在加熱時，其天然結構會受到破
壞，抗體—抗原的特異性反應就會失去。蛋白質熱變性的程度變化很大
。由于許多蛋白質特征會在加熱中損失，因此，如果某些魚類的蛋白質
熱穩定性越好，則采用此方法鑒定的成功可能性就越大�？傊庖叻�
析系統通常只適合于原料魚品種的鑒定。
