多數細菌和酵母在蔗糖中生長實驗顯微鏡
許多需氧菌、兼性厭氧菌，專性厭氧菌菌種能夠生長在浸漬著
大塊動物組織的高濃度鹽水中。在15—20％鹽水中，雖然加入全血
，仍能抑制耐鹽菌的生長。
觀察到這些微生物僅限于在鹽水和組織的交界面處生長。
氯化鈉以幾種方式影響微生物。鈉離子能和細胞原生質的陰離
子結合而顯示毒性作用。氯離子與細胞原生質相結合導致細胞的死
亡。鹽有干擾酶系統的作用，高濃度的鹽可使蛋白質沉淀或改變蛋
白質的膠體狀態以致使蛋白質失去作用。濃縮的鹽溶液可引起細菌
酶，其中包括呼吸的(或許是脫氫酶)的鹽析或沉淀。
微球菌屬、明串球菌屬、乳桿菌屬、假單孢菌屬、黃桿菌屬、
八疊球菌屬和鹽桿菌屬，同屬于耐鹽性細菌。
糖 糖可使食品中微生物發生胞質皺縮而影響其生長。糖的種
類和濃度與微生物能否生長有關。蔗糖濃度為1—10％能抑制某些
微生物的生長。大多數細菌和酵母不能在50％的蔗糖中生長。濃度
為65—70％可防止霉菌的生長。糖不是滅菌食品，因為它本身就含
有細菌芽孢。
各種糖的分子大小不同，所以在相同的濃度下各有不同的抑菌
作用。例如，右旋葡萄糖，在35—40％時有與50—60％的操糖溶液
相同的對葡萄球菌的抑菌作用。右旋葡萄糖和果糖的抑菌作用比蔗
糖和乳糖都強。當重量較小的糖中有較多的分子時，其滲透壓較大
，因而抑菌作用也強。
