乳酸型發酵技術-碳水化物含量與發酵

    微生物學發酵的定義
    這里所說的發酵，是指微生物的某些特定菌種產生的酶類(生
物催化劑)，作用于有機物底物(蛋白質、脂肪、碳水化物)而發生
的生物化學變化過程。乳酸型發酵(泡菜、漬菜及橄欖)
 
   泡菜的生產
    發酵的底物在成分上各有不同。橄欖中碳水化物含量比黃瓜或
甘藍都高。只是碳水化物中可溶性那一部分由植物體被浸出并轉化
為乳酸及其他微生物代謝產物。即使從16．2：6的碳水化物中扣除
天然粗纖維(16．2％減去3．4％)  (粗纖維不參與發酵)，仍應有
重2．8％的碳水化物參與發酵。由于橄欖發酵中酸的濃度低于泡菜
和腌黃瓜，所以?其中大部分碳水化物是不參與發酵的。這幾種發
酵在酸度，pH值及加工過程中的加鹽量等方面是類似的，

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