植物類生鮮食品微生物和酶樣品實驗顯微鏡
易腐植物類生鮮食品(果品、蔬菜、食用菌、花卉、糧食作物等)保鮮
一般為活體保鮮，其主要保鮮特點為：既要控制腐敗和品質劣變，又要控
制其成熟、衰老、代謝和水分蒸發。而易腐動物類食品(肉、禽、蛋、乳、
水產品等)保鮮一般以非活體保鮮為主。其保鮮特點為：僅控制微生物和酶
引起的腐敗和品質劣變。
植物類食品在采摘后，雖然失去了水分和營養物質的供應源，但其生
命活動并沒有因此而停止。因此在保鮮貯藏時由于呼吸和代謝會不斷消耗
自身的各種有機物和水分．從而使其外觀色澤、質地、風味發生變化，營
養物質減少。如果把易腐植物類食品在采收前看作是從生長到成熟的歷程
，那么，在采收后它所經歷的就是從成熟到衰老的變化。而這一變化的快
慢，與其采收后的呼吸作用強弱和乙烯產生的快慢有密切關系。
動物類食品在屠宰后，生命終止，因此在保鮮貯藏時不會由于呼吸和
代謝而消耗自身的各種有機物和水分，其外觀色澤、質地、風味、營養物
發生變化的主要原因是由于微生物和酶等引起的各種生化反應。
生鮮食品保鮮過程的呼吸特點
呼吸作用是一切生命的重要標志。作為活體的植物類食品在保鮮過程
中的一切生理及品質的維持和變化，都是由呼吸作用引起的。只因它們離
開栽種的條件，不能再進行光合作用，無法再制造養分，所以它們在進行
呼吸作用時，只能將其自身所積累的復雜有機物如淀粉、糖類、脂肪以及
纖維素、果膠等．經過一系列的生化反應逐漸氧化分解成簡單的有機物，
最后形成二氧化碳和水，并產生能量。這種由于呼吸作用釋放出來的能量
叫“呼吸熱”。這也就是貯藏場所的溫度會比未放原料前高的原因。
動物活體保鮮過程中由于斷食，其呼吸作用后的效果與植物類活體食
品很相似。如：在螃蟹活體保鮮過程中發現，螃蟹需要不斷消耗蟹黃來維
持呼吸和生命。
隨著保鮮時間的延長，貯藏的營養物質逐漸被消耗。呼吸作用越強．
體內的營養物減少得越快，保鮮的產品也就衰老得越迅速，貯藏壽命就越
短。例如，在貯藏過程中，果實逐漸由硬、酥脆變得綿軟，果柄、葉柄脫
落，綠色消失，表皮皺縮，失去光澤，顯出衰老的樣子，風味越來越差。
所以，對保鮮活體來說，呼吸作用既是本身生存的表現，又是自身消亡的
動力。而保鮮的目的，則是控制其呼吸作用，使在延長其生存的前提下，
盡量消除衰老的動力。
保鮮植物類食品雖然都要進行呼吸作用，但不同種類植物類食品的呼
吸作用進程是不同的。根據其呼吸特點，果蔬類大致可以分為呼吸高峰型
、呼吸漸減型和呼吸后期上升型三種。呼吸高峰型是指果實成熟過程中，
呼吸強度達到最高值以后便迅速下降，呼吸作用經歷一個低到高的變化過
程。這里的呼吸最高點，稱為呼吸高峰，也稱躍變。
