食品微生物質量固體表面微生物附著檢測顯微鏡
微生物細胞本身具有一種傾向，當其接觸到一個固體表面時就會將
自己黏附在表面，以便與其他微生物細胞有效地競爭空問和營養供應，
并抵抗一些不利的環境條件。在適當的條件下，幾乎所有的微生物細胞
都可以附著于固體表面，這可以通過它們產生胞外多糖來實現。隨著細
胞繁殖，它們可以形成微菌落，在固體表面上形成生物膜，生物膜中含
有微生物細胞、胞外聚合陰離子物質(EPS)和一些包埋的細胞碎片。EPS
可能含有多糖蛋白質復合物、蛋白質、磷脂、磷壁酸和核酸以及其他高
分子物質。某些情況下，細胞并不形成生物膜，而是通過很薄的線狀胞
外多糖絲狀材料附著在接觸表面和其他細胞表面，這些線狀物也被稱為
菌毛。
微生物附著在固體表面對食品的整體微生物質量有幾個可能的影響
。微生物附著于固體表面和形成生物膜為細胞抵抗清洗等物理清除措施
提供了一些保護。這些細胞似乎對消毒劑和熱有更大的抵抗力。因此，
附著于食品表面的腐敗微生物和致病菌，如畜禽胴體、魚類、肉類、切
開的水果和蔬菜，不能通過清洗輕易地去除，隨后它們就可以增殖并降
低食品的安全性和穩定性。同樣地，微生物細胞附著于設備表面(尤其
是那些與食品接觸的表面)，可能不能通過設計用來有效對抗非黏附性
微生物細胞(如懸浮液中的)的化學消毒劑或加熱方法輕易地殺死，因此
它們就可能會污染食品。如果在設備使用后延遲清洗和消毒，以上問題
就可能會被擴大。較后，微生物在食品加工環境中附著并形成生物膜，
如地板、墻壁、塑料管和排水管，使得這些細胞可以在這些環境中穩固
的存活下來，并且通過原來設計培養肉湯中非黏附性微生物的方法很難
對它們進行有效的控制。相應地，對于在這樣環境中制作的食品，這些
地方可能成為不良微生物持續污染源。
