老面發酵產生酸味的原因-酵母菌觀察顯微鏡
如果用純的面包酵母發酵面團，面包酵母菌是絕對的優勢菌，其他
雜菌的貢獻非常小，不會產生酸味。如果面團有酸味，可能是在酵
母發酵過程中被環境中的乳酸菌或其他產酸微生物污染了面團。在
老面發酵時常有這種產酸現象團。在老面發酵時常有這種產酸現象
，
這是因為所用的老面(即面起子或面引子)中除酵母菌外，可能還
含有乳酸菌。乳酸菌發酵面團產生一些酸味物質，往往需要在蒸制
前加堿來中和這種酸性物質。否則，蒸熟的饅頭、包子或烤熟的面
包就會有一種糟糕的酸味，而掩蓋了發酵香味。
醬是我國歷史悠久的傳統調味品，根據原料的不同，主要分為
豆瓣醬和甜面醬兩大類，它們都是米曲霉的“作品”。
豆瓣醬制作是以黃豆、蠶豆等豆類為主要原料。豆瓣經水燙加
工后，米曲霉就開始施展其多重“功力”。它將原料中的淀粉、蛋
白質、脂肪等成分一一分解成麥芽糖、葡萄糖、氨基酸、多肽、酯
類等物質，形成豆瓣醬香甜的獨特風味。
制作甜面醬的主要原料是面粉。按照發酵面食的制作程序，先
利用面包酵母菌發酵面團，再經蒸熟，將熟的面糕打碎。然后就該
米曲霉“披掛上陣”了。米曲霉進一步發酵面糕，又一道醬香、酯
香濃郁的鮮美調味佳品就“出爐”了。
