維生素和礦物質包埋技術-干酪生產檢測顯微鏡

維生素和礦物質
  可通過包埋技術來提高水溶性或油溶性維生素的穩定性，因為維
生素對氧、酶、氧化劑、酸和堿等均不穩定。
    有效地對水溶性維生素進行包埋，需要優良的屏障保護來阻止
其內容物滲漏到食品中去。冷卻噴淋適用于保護固態食品(如谷類
食品、面包等)中的水溶性成分，噴淋溶液是將這些化合物分散到
熔融的脂肪或蠟中，然后在凍結溫度下，將這些分散體從噴嘴噴出
。
    但是，對于液體食品體系，用脂質體包埋維生素C可提供較好
的保護。如在4℃下，結合于脂質體的維生素C的半衰期為100d，純
維生素C溶液的半衰期僅為18d。

在干酪生產之后，相對于乳狀液或均質奶油中的維生素D，脂質體
中的維生素D的含量水平明顯提高。但是貯藏7個月后，包埋于脂質
體中的維生素D的含量下降了40％，而在另外的兩種形式(乳液和均
質奶油)中卻下降了約15％。這項研究表明，需要經過長期的貯藏
時間來比較各項包埋技術的效果，并評估其潛能。

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