海藻酸鹽凝膠珠中益生菌-干酪益生菌檢測顯微鏡

干酪
    益生菌
    在干酪制作過程中，一部分細菌細胞會隨乳清流失。在干酪基
質中，微包埋的益生菌可呈現出更高的生物活性，這一點體現在產
品生產一周之后微包埋益生菌數量增多上。但是，與酸乳相反，包
埋于海藻酸鹽凝膠珠中的益生菌并沒有提高它在貯存或成熟過程中
的穩定性)，有些甚至有害。

    海藻酸鹽微包埋技術可以有效保護乳酸菌不受抗生素的傷害等
。當前，在益生菌工業應用方面，甚至當涉及到發酵時，噬菌體感
染已不是問題。但當噬菌體感染成為一個問題時，在工業環境或
腸道環境下，微包埋技術都可作為潛在的解決方法。牛乳酪蛋白在
水解時，包埋于海藻酸鹽膠體中的細胞活性也有所下降。因此，微
包埋技術有利于防止由益生菌細胞的蛋白水解酶作用所引起的產品
風味的改變。

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