冷凍和解凍過程反會促進微生物生長-生物顯微鏡

冷藏與冷凍
    冷藏溫度(約4℃)稍高于冰點，適用只保存幾天的食品。它不
能抑制引起食物中毒的嗜冷菌的生長。冷凍是另一種常用的食品保
藏方法，即在冰點之下的溫度(大多數家用冰箱是一10℃)儲藏食品
。冷凍通�？梢允故称繁２貛讉�月，甚至更長時間。與罐頭相比，
冷凍的優點是能更好地保留食物的自然風味。但也有兩個缺點：①
它導致某些食品，特別是水果和多水蔬菜(watery vegetable)，在
解凍后變軟，有損外觀；②雖然冷凍能抑制大多數微生物的生長，
但不能殺死它們。食物一開始解凍，微生物就開始生長。事實上，
食物的冷凍和解凍過程反而會促進微生物生長。冰晶會刺穿細胞膜
和細胞壁，使營養物質外流，很容易被微生物利用，促進其生長。
因此，千萬不要使食物解凍后再冷凍。

雖然許多調味品需經過熱處理，但它們的某些性質也利于儲存。果
凍和果醬中的糖使滲透壓升高，抑制微生物生長。(而糖精則沒有
這種作用，因此，與那些含有高濃度糖的食品相比，添加人工甜味
劑的食品需要更嚴格防腐措施。)同樣，腌菜和其他酸性食品中的
強酸性也利于抑制微生物生長。

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