干燥能抑制微生物生長-微生物分析圖像顯微鏡

干燥與冷凍干燥
    干燥(或脫水)是較古老的食品保藏法之一。微生物的生長需要
一定的水活度。理想條件下，如果除去食物中90％以上的水分，食
物就能一直維持原有狀態。干燥能抑制微生物生長，但卻不能殺死
食物表面和內部的所有微生物。食物可以通過曬干等自然方式脫水
，也可以采用控制濕度的熱空氣吹經食物表面進行人工脫水。干燥
處理中還常常添加鹽、高濃度糖或化學防腐劑以調節滲透壓，降低
含水量。
    目前，冷凍干燥(1yophilization，freeze—drying)技術在食
品工業中幾乎只用于制備速溶咖啡和制作面包的干酵母(這種技術
也用于細菌菌種保存，見第十二章)。凍干技術是在真空條件下干
燥食品。與普通干燥方法相比，這個技術可以制作更高質量的食品
。輻照
    輻照作為食品保存方法的歷史并不長，且因公眾對輻照危害的
擔心而備受爭議。控制食物中微生物的輻照方法分為兩類：非電離
輻照(nonionizing)和電離輻照(ionizing)。

(本文由上海光學儀器廠編輯整理提供, 未經允許禁止復制http://www.xjwdx.com)