機械化采奶和加工已經極大地降低了生奶中微生物

牛奶
    現代機械化的采奶和牛奶加工已經極大地降低了生奶中微生物
含量。但是，為增加牛奶產量而培育出的奶牛的乳腺和乳頭特別大
，容易染菌。從這種奶牛擠出的較初幾毫升奶中細菌含量多達15，
000個／mI。，而較后擠出的奶不含任何微生物。新鮮牛奶中所含
的微生物大多數是表皮葡萄球菌(S搬p^yzococc“sepidermidis)和
微球菌(Micrococcus)，但有時也存在假單胞菌(Pseudomonas)、黃
桿菌(Flavobacterium)、歐文氏菌(Erwinia)和一些真菌。

和沙門氏菌(Salmonella)，以及其他腸道菌會通過不衛生的操作污
染牛奶。用經巴氏消毒而非滅菌的液態牛奶制作奶粉，如果其水分
含量達到10％，細菌和霉菌就能在奶粉上生長。
    有些微生物，如某些假單胞菌(Pseudomonas)和土壤微生物，
能在冷藏的牛奶中生長。它們是嗜冷的，一般在較高溫度下生長，
但是在5℃(冰箱冷藏室溫度)下仍能生長。它們在用于凈化飲用水
的氯濃度下，也能存活。

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