細菌和霉菌微生物生長食品加工樣品檢測顯微鏡
冷藏、冷凍、干燥和冷凍干燥
低溫會降低酶促反應速率，延緩微生物生長，但它殺死微生物
的數量有限。相比而言，加熱殺死微生物的效果更好。冷藏(refri
geration)通常用于防止食物變質，而冷凍(freezing)、干燥(dryi
ng)和冷凍干燥(freeze—drying)用來保藏食品和微生物，但是這
些方法都不能達到滅菌目的。不過，冷凍數天能夠殺死肉類中的大
多數寄生蟲。
冷藏
很多新鮮食物放在5℃(普通冰箱的溫度)環境下能防止變質。
但是儲藏時間應限制在幾天之內，因為有些細菌和霉菌在這個溫度
下仍能生長。如果不相信的話，去看看放置在冰箱較里面很長時間
的剩菜，你就會發現很奇怪的東西。舉個特殊的例子，已經發現肉
毒梭狀芽孢桿菌在冰箱中生長并產生致命的毒素，這些微生物在食
物容器的深處，那里是無氧的環境。
冷凍
家里或食品加工廠一般都在一20℃溫度下冷凍保藏食品。雖然
冷凍并不能對食物滅菌，但它能顯著降低化學反應速率，防止食物
變質。冷凍食品不能融化和再冰凍。反復融化和冰凍會使食品在緩
慢的冷凍過程中，內部形成大的冰晶，食品中的細胞膜破裂，營養
泄漏。食物的質地改變，變得不那么可口了；在解凍過程中，細菌
不斷擴增，使食物更易受細菌降解。
冷凍也可用于菌種保藏，但需要比食品保藏更低的溫度。通常
將微生物懸浮在甘油或蛋白質中，以阻止大冰晶(它能刺破細胞)的
形成，然后用固體二氧化碳(干冰)降溫至一78℃保藏。它也可以放
在液氮冷凍至一180℃保藏。
