果蔬加工中樣品微生物生長分析光學顯微鏡
果蔬微生物學
原料上大部分固有微生物的去除可為熱處理殘留菌或后加工中
引入的污染菌提供有利的競爭條件。然而，有證據表明，還有其他
條件參與引起這些效應。經典植物病理學文獻中描述了植物中許多
組成型和誘導型抗菌系統。田間作物的病原微生物以及采后貯存過
程中的病原微生物會造成巨大的經濟損失，由此大大促進了該領域
的研究發展。相反，人們對于植物體內的自我防御機制對鮮切果蔬
產品中的重要腐敗微生物或食源性病原菌的影響卻知之甚少。關于
植物提取物抑制微生物能力的報道表明，一些植物性成分可能對果
蔬的微生物生態系統具有一定的作用
熱擊后，果蔬中微生物的加速繁殖表明，在生理上健全的植物
組織中，通常存在阻礙微生物生長繁殖的內在機制可能被熱加工過
程破壞了。我們通過下面的方法對該假設進行驗證：使結球生菜的
組織經有氧貯存3d后，將李斯特菌接種到由該組織制備的提取物中
。實驗結果詳細描述了碎生菜組織在有氧條件下貯存后，抗李斯特
菌的效果與一種或多種因素的關系。然而，對提取物在貯存和制備
之前的熱處理減輕了這一抑制效應。結球生菜中與這一效應有關的
抑制劑的化學性質還不清楚。毫無疑問，在加工和貯存中使用的熱
沖擊和單元操作對植物組織的生理功能有著重要的影響
