微生物果蔬表面傷痕溶質微生物檢測顯微鏡
滲透壓脅迫
果蔬表面的微生物在采前并非經常面臨滲透脅迫，但隨后會出
現。當微生物處于果蔬表面傷痕或傷口所滲出的汁液中時會有滲透
壓脅迫，食品表面干燥也會對微生物產生滲透脅迫。如果某些傳送
、整理和分選過程采用鹽水浮選，果蔬會暴露于鹽分中。為了耐受
滲透壓脅迫，微生物要使胞內水分和環境中溶質濃度保持平衡。大
體上，細菌細胞耐受滲透壓有兩種保護機制：①將細胞內多余溶質
釋放到胞外；②相容性溶質的累積。此外，微生物可通過改變細胞
膜流動性來適應這種滲透壓脅迫作用，如增加反式和順式不飽和脂
肪酸的比率。微生物相容性溶質累積調控機理已被很好的闡述，相
容性溶質是一種小的極性有機分子，在相對高濃度下仍有一定的水
溶性，從而不會影響細胞的內部結構以及代謝能力。這些溶質包括
肉毒堿、海藻糖、甘油蔗糖、脯氨酸、甘露糖醇、甘氨酸一三甲銨
內酯和小肽等化合物M’幅1。由于滲透脅迫作用導致的相容性溶質
積累過程需要某些蛋白質的表達，這些蛋白質參與滲透壓調節物質
或其轉運系統的合成。在大腸桿菌和枯草芽孢桿菌中，甜菜堿的累
積需要幾個蛋白質參與，這些蛋白質的合成是在普遍的脅迫應答因
子調控之下完成的，它們調控分子伴侶和蛋白酶的表達p’”。。
因此，微生物對滲透脅迫的適應性使得它們能夠抵抗后來的各種脅
迫作用。用1％的NaCl對蠟狀芽孢桿菌進行預處理可使得微生物能
夠抵抗熱、乙醇、過氧化氫和酸等致死脅迫。
