土壤果蔬微生物細胞計量圖像光學顯微鏡廠家
微生物在不利環境條件下的存活機制分為兩種：特定和復合應
答反應。特定適應性應答是當微生物處于物理、化學或生物脅迫的
亞致死劑量。時產生的，使細胞免于遭受相同條件致死脅迫處理所
帶來的損壞。復合應答反應又叫交叉保護，是當微生物細胞為了適
應內在的生理狀況或環境因素時發生的，會使得細胞對隨后的殺傷
性處理有保護性，包括那些以前從未遇到過的脅迫。這種交叉保護
反應需要普遍的脅迫應答反應，而且由生產過程中收獲前和收獲后
的脅迫所引發。其中包括細胞饑餓、高溫或低溫、高滲透壓濃度以
及低pH等
水果和蔬菜會被糞便、土壤、灌溉水、不當施肥、空氣塵埃、
野生或家養動物以及機械用具中的病源微生物和腐敗菌所污染。果
蔬上腐敗菌的存留及其增殖可能取決于微生物的種類、果蔬的類型
和狀態及其生長環境(如溫度、濕度)。以環境脅迫為例，營養限制
、溫度和pH波動、水分活度限制、紫外輻射、有機化合物(如殺蟲
劑)和金屬污染的存在，植物組織反應的抑制以及微生物間的競爭
等，都會影響新鮮果蔬，從而影響其中的微生物。
許多食源性微生物來自于腸道，限制了其在其他環境中的存活
，如同定植于植物組織和與其他植物相關微生物競爭。然而，據我
們所知，沙門菌可以在土壤中存活并繁殖，而土壤是一個非宿主環
境，溫度易變、高滲透壓、pH易變以及營養物質不定。
微生物(如成團泛菌和綠膿單胞菌)可耐受植物的低水分含量(6
0％相對濕度下)，并且能在大多數植物上寄生。也有證據表明，許
多植物種子的分泌物也會引起微生物的脅迫應答，
果蔬在采前各個階段中，溫度變化會對果蔬中微生物種群的生
命活動產生影響。除影響微生物的生長，溫度驟變還會引起熱休克
或冷休克，可能會增強食源性病原菌對隨后脅迫的耐受能力。在這
一部分，將討論高溫脅迫的影響，低溫脅迫作用會在這一章的另一
節討論。亞致死熱脅迫作用是指將微生物置于比較高生長溫度還要
高的溫度下，但此溫度低于微生物細胞的致死溫度。
