顯微鏡下觀察碘染色玉米淀粉和蠟質玉米淀粉載玻片
碳水化合物
碳水化合物與蛋白質和脂肪一樣，是食品的主要組分之一。碳水化
合物有3種：單糖、寡糖和多糖。單糖是一種不能被水解為更簡單的化
合物的簡單糖類。寡糖經水解后可以生成2～10個單糖。糖的還原能力
取決于其結構中是否存在潛在的游離羰基。還原糖可參與美拉德褐變反
應。多糖水解可以產生大量的單糖或寡糖。淀粉由于可以結合大量的水
，因此可作為增稠劑。商業淀粉主要來源丁谷物種子、根部或樹。每種
淀粉都有其自身的特性？
淀粉的微觀結構
淀粉在食品中的絕大多數應用取決于它們被加熱后的特性。有時候
加熱發生在酸或淀粉酶存在的情況下。進行這些處理時，淀粉顆粒的外
觀會發生變化。本實驗的目的是觀察淀粉經過熱和／或化學處理后其物
理特性的變化。試劑
·制備2％的KI溶液，添加足量的碘溶液使之變為深黃色。
完成時間：l h步驟
在顯微鏡下，觀察碘染色的玉米淀粉和蠟質玉米淀粉的載玻片�？�
以使用一些未煮制的淀粉顆粒(置于載玻片上)或一薄層淀粉糊(按實驗3
中的a或b配方制備)，比較不同的未煮制淀粉與經下列方式處理的玉米
淀粉：
(1)未煮制的
(2)加熱到糊化溫度的淀粉糊(實驗3中a、b兩種配方的樣品)
(3)在酸性條件下加熱到糊化溫度的淀粉糊(實驗3中配方l的樣品)
(4)在淀粉糖化酶存在時加熱到糊化溫度的淀粉糊(實驗3中配方n的
樣品)
觀察并繪制出淀粉顆粒的顏色、形狀、大小。無支鏈的淀粉分子(
直鏈淀粉)呈藍色，有支鏈(支鏈淀粉)的淀粉分子呈褐色。
