牛乳的顯微結構-乳制品酪蛋白顆粒計量顯微鏡
顯微結構
牛乳labneh的顯微結構
labneh用傳統(布袋)法、發酵UF保留液和UF溫酸乳等方法制得。同
時還報道了利用質構器，濾除這些產品的作用。他們發現：④在低放大
率下的掃描電子顯微術(SEM )表明.處理對labneh的顯微結構沒有明顯
的影響，但是未濾除的樣品中，可見到蓬松蛋白質聚集體的小團塊，它
們是中空的，而在濾除后消失；⑥所有的labneh樣品在高SEM放大率下
的顯微結構由酪蛋白顆粒鏈和簇組成，它們之間只有微小的差別；然而
，濾除的樣品不太緊密。基質綻開，可能是由于結構儀的機械作用形成
了大孔
用透射電子顯微術(TEM)觀察所有的labneh，可發現聚集的酪蛋白
顆粒鏈和脂肪球；這些鏈經結構儀處理后變短，證明酪蛋白膠粒產生了
融合。在55℃下濃縮的酸乳與在35℃下濃縮的OF labneh或傳統產品相
比，會形成復雜的膠粒鏈結構。同樣，修整過的產品顯得更白，更亮，
可能是由于酪蛋白顆粒表面有附屬物形成。
冷凍酸乳主要分為軟質的、硬質的或穆斯三大類。這些產品的物理
狀態與冰淇淋類似，兼具酸乳強烈的酸味和冰淇淋冰涼的特點。此外，
與酸乳相比，這些產品含有多量的糖及穩定劑和乳化劑，因為在凝凍過
程中需要這些成分保持微細的氣泡狀結構。
