酸乳粉的不同的類型-乳酸菌細胞數圖像顯微鏡
酸乳粉
概述
生產酸乳粉的主要目的是使產品穩定貯存并可方便食用。傳統方法
是將低脂的天然/純酸乳濃縮，制成平卷狀，然后曬干。沙漠居民通常
用酸乳粉來調制食物、湯菜，甚至像餅干一樣和茶一道食用。然而，生
產酸乳粉較初的商業目的在于滿足自助的消費市場，復原酸乳缺乏較高
的發酵劑乳酸菌活性細胞數，和普通酸乳那種可口的味道、堅實的形體
/質構和誘人的外觀。不過，為了提高酸乳粉的質量人們已付出了很大
的努力�，F在通常將酸乳粉分為兩種不同的類型。在第一種類型中，將
復原酸乳進行幾小時的發酵，使之形成凝乳，而在第二種類型中，凝乳
在很短時間內形成，所以又稱為“即食酸乳”。由于復原酸乳不像新鮮
酸乳，這些產品均未得到消費者的認可。然而，酸乳粉可方便地用來制
作飲料。
目前，在工業上用噴霧干燥法來生產酸乳粉，但必須考慮一些預防
措施。首先，干燥前酸乳的濃縮必須在50-60℃下進行；第二，干燥條
件必須適中以保證干燥產品中嗜熱鏈球菌和德氏乳桿菌保加利亞亞種的
較高的活細胞數。此外，在更高的溫度下濃縮酸乳會增加蒸發器表面的
焦化程度從而引起較后粉末的變色。曾對噴霧于燥酪乳提出了一些技術
要求。
