酸乳生產的工業生產樣品檢測分析顯微鏡
在酸乳生產過程中，熱處理過的牛乳被冷卻到發酵劑菌種(嗜
熱鏈球菌和德氏乳桿菌保加利亞亞種)的培養溫度，接著，牛乳通
常在40-45℃下發酵，也就是混合菌種的較佳生長條件，這就是短
時培養法。在某些情況下，假如發酵劑(3%)活性強，且桿菌和球菌
的比例平衡，培養時間可縮短為2.5h。
當冷卻過的牛乳被泵送至發酵罐時，通常將發酵劑直接定量加
進牛乳中;另外，如果用多功能罐，則發酵劑要手工加入，如果用
大容量的罐，則所需的發醉劑要泵至罐內。在實際的發酵過程中，
生產凝固型酸乳是在零售容器巾進行的，而生產攪拌型酸乳牛乳則
是大批培養的。然而，不管生產什么類型的酸乳，形成凝膠/凝乳
的生化反應是完全相同的。復雜的
凝固型和攪拌型酸乳惟一的真正差別是凝乳的流變特性不同。
由于前者在生產過程中，牛乳在培養期間保持原狀，形成的凝膠以
連續的半固體塊形式存在，而攪拌型酸乳相反，在培養結束及冷卻
和進一步加工前，要破壞凝膠結構。
酸乳生產的工業過程使用一種確定的混合乳酸菌，如嗜熱鏈球
菌和德氏乳桿菌保加利亞亞種，而其他產品可能需要不同的混合菌
種。例如，保加利亞酪乳僅用德氏乳桿菌保加利亞亞種生產，而印
度的dahi則用含有嗜熱鏈球菌、乳酸乳球菌丁二酮生物變種和乳酸
乳球菌乳脂亞種的混合發酵劑來生產
