天然微生物菌系來酸化發酵乳制品-細菌顯微鏡

      在早期，人們可能就已經清楚地知道乳變酸是一個必經的過
程。因此，由非乳酸菌產生的發酵產物表現為平淡無味，而且凝塊
是不規則的，充滿氣孔的，并有極度的乳清脫水收縮。但由乳酸菌
的作用生產的發酵產品則可放心食用或飲用。后者即通常所指的酸
乳。
    中東的游牧民族飼養的動物有奶牛、山羊、綿羊和駱駝。逐漸
地，游牧部落改進了發酵工序使其可控制各種乳的酸化過程，主要
的工序包括：
    (1)使用相同的容器，或將新鮮的乳添加到正在進行的發酵乳
中，并依靠天然的微生物菌系來酸化乳；
    (2)在明火上將乳加熱使其輕微濃縮，由于酪蛋白的改性，從
而使較終的凝乳得到誘人的黏度。此外，也會發生有利于產品質量
的變化；
    (3)將前一批的酸乳接種到經熱處理并冷卻下來(至體溫或室溫
)的乳中，從而使嗜熱的乳酸菌菌株占有優勢地位；
    (4)逐步選育出能耐受高濃度乳酸和可賦予產品獨特風味的乳
酸菌；
    (5)消除乳中存在的任何病原微生物。
    雖然加工工序的確是自發的，但酸乳制品卻很快成為保存乳的
基本方式。從20世紀初開始，已知特性的微生物就已在工廠用于大
規模生產這些產品。

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