蒸餾酒是將發酵后的酒經高溫加熱酒精揮發出來制成
紅葡萄酒發酵3—5天后，足夠的單寧和顏色從果渣中浸出，葡
萄酒轉入到一個新罐中，進行一周到兩周的進一步發酵。下一個步
驟稱為榨汁，將葡萄酒從沉淀(稱為酒糟)中分離出來，沉淀主要含
有酵母菌和有機沉淀物，然后在低溫下陳釀數年，以提高它的風味
，再進一步澄清，通過加入凈酒劑促進較后的澄清，凈酒劑如酪蛋
白、單寧或皂土，也可用硅藻土、石棉或濾膜過濾葡萄酒。然后，
葡萄酒裝瓶，繼續陳釀或出售，紅葡萄酒通常是裝瓶后陳釀數年或
更長時間，而白葡萄酒一般不需長時間陳釀就可以出售。在陳釀過
程中，會發生許多復雜的化學變化，包括產生苦味，提高酒的口味
和氣味或酒香。釀造
由谷物麥芽生產酒精飲料，稱作釀造(brewing)。典型的麥芽
飲料有啤酒、濃啤酒、葡萄牙甜葡萄酒和烈性黑啤酒。麥芽由發芽
的大麥種子制成，含有天然的酶可消化谷物淀粉為糖。因為釀酒酵
母不能消化淀粉，麥芽在發酵原料的處理過程中非常重要。世界上
很多地方都生產麥芽飲料，主要是在氣候較冷的地方，那里不適合
葡萄生長而適于谷物生長。
啤酒和濃啤酒發酵液的制備過程稱為醪液，醪液的谷物可只由
麥芽組成，也可加入玉米、大米、小麥等。醪液中的混合物首先進
行烘烤使溫度逐漸升高，有幾種不液方法，包括：在不同溫度下加
熱不同的時間；
蒸餾酒精飲料
蒸餾酒是將發酵后的酒經高溫加熱，使其中大多數酒精揮發出
來制成的。酒精濃縮，收集，此過程稱為蒸餾，此過程可得到比直
接發酵更高酒精濃度的產物，實際上，任何酒均可蒸餾得到一種獨
特的蒸餾酒。蒸餾麥芽釀造產品可得威士忌，蒸餾葡萄酒可得白蘭
地，蒸餾糖蜜發酵的產品可得朗姆酒，蒸餾谷物或土豆粉發酵的產
物可得伏特加，蒸餾谷物和檜柏漿果發酵產品可得杜松子酒。
蒸餾酒不僅含有酒精，還有從酵母發酵產物或自身發酵物中揮
發出來的物質，這些副產物中有的是必須的調味劑，而有的則是不
需要的成分，稱為雜醇油(fuseloils)。為了去除后者，蒸餾產品
通常放在木桶中陳放數年，在陳釀過程中，雜醇油被去除，由此形
成了新的香味成分。新鮮蒸餾酒通常是無色的，而陳釀產物常是褐
色或黃色的。較終產品的特點部分是由陳釀的方式和時間長短決定
的(陳釀10年或更長時間對于蒸餾酒是不常見的)，生產蒸餾酒的全
過程十分復雜。從一定程度上講，傳統工藝釀造的酒比現代方法釀
造的酒更具特色。
