好氧的乙酸細菌是一種很有趣的細菌-細菌顯微鏡
醋
醋是由乙酸細菌醋桿菌屬(Acetobacter)和葡糖桿菌屬(G／Hco
nobacter)的種將乙醇轉化成乙酸形成的產品。vinegar是一個英文
單詞，它來源于法語中的vinaigre，字面上的意思是“酸酒”。盡
管一般釀醋的原料是酒或含酒精的蘋果汁，但它可以通過任何含酒
精的原料制成，醋也可由純酒精和水的混合物制得，通過此方法制
得的醋稱為蒸餾醋(distilledvinegar)，蒸餾是指通過這種酒精制
得的產物成分里不光含有醋。醋是做沙拉和其他食物時的調味佳品
，又因為它的酸味，也可用于腌制。用適當的方法腌制的肉和蔬菜
可在非冷凍條件下保存數年。
好氧的乙酸細菌是一種很有趣的細菌；但不要把它和厭氧的同
型乙酸桿菌混淆。好氧的乙酸細菌不同于大多數好氧菌，因為它們
不將能量物質徹底氧化成二氧化碳和水。因此， 乙醇做為電子供
體時， 乙酸細菌將乙醇氧化為乙酸。乙酸在培養基中積累。乙酸
細菌耐酸性強，不會被自身產生的酸殺死。在乙酸菌的生長過程中
需大量氧，在醋的生產過程中的主要問題是保證培養基中有足夠的
通氣量。
有三種不同生產醋的方法。開桶法或Orleans氏釀造法(open—
vatorOrleans法)，此法是較原始的方法， 目前在法國仍然使用
。將酒裝在很淺的桶中，這樣可以充分暴露在空氣中，乙酸細菌在
液體表面生成一層薄膜。此過程的效率不高，因為只有在表層，菌
與空氣和原料接觸。第二種方法是滴濾法(tfickle method)，此方
法中菌體和空氣，原料的接觸面積增大。在此法中，酒精液通過裝
有松散捆扎的山毛櫸細枝或木材刨花，同時從底部通氣，乙酸細菌
在刨花的表面上繁殖，可較大程度的同空氣和酒精液接觸，此罐稱
為醋酸發酵器，整個過程是一個連續操作的過程。醋酸發酵器中木
材刨花的使用期為5至30年，由生產過程中所用的酒精的種類決定
。
第三種制醋方法是起泡法(bubblemethod)。這基本是一種深層
的發酵工藝，與前面所講的抗生素生產過程類似，此過程中有效通
氣比抗生素生產更為重要，因此，設計出了特殊的高效通氣系統。
這是一個連續操作的過程；酒精液按恰能被轉換成醋的比率加入，
此過程效率很高，90％一98％的酒精轉化成醋酸。此過程的一個缺
點是，該方法的產物必須經過更嚴格的過濾以除去菌體，而前兩種
方法基本無菌體，因為開桶法中菌體結合在薄層隔板上，而滴濾法
細胞則粘在木材刨花上。
盡管可以用簡單的化學方法從酒精得到乙酸，但微生物方法生
產出的醋別具風味，
