微生物與水分的與各種食品不同狀態實驗顯微鏡
水分
微生物發育期的細胞含水量為7500 - 8500,抱子的含水量為
6%-17%。這些水分在細胞中以自由水和結合水的狀態存在，它
與外界環境中的水分保持著平衡關系。因此，可以認為細胞外的
水分無論是對細胞內的含水量，還是對細胞內所含水分的物理狀
態都具有重要的影響。
另外，食品含水量也不一樣，有的含百分之幾，有的高達
95%。在食品加工中，易出問題的食品大部分都是含水量非常高
的。因此，無論采取什么方式加熱，都可以看作是以濕熱的形式
作用于微生物。而含水量低的原料、加鹽或加糖食品、濃縮食品、
油脂食品、干燥食品等，并非都處于水分豐富的狀態，加熱處理
時，未必能將其與濕熱情況同等對待。含水量介于濕熱與干熱之
間的區域范圍很寬，必須對該區域中微生物耐熱性變化進行研究。
微生物與水分的關系與各種食品的不同狀態相適應，因此，對
氣相調濕加熱處理和用液相改變溶質的種類及濃度的問題許多學
者開展了研究。
從以上結果可以看出，微生物隨著細胞水分受到束縛而不易
遭受熱力損傷，但無論是在氣相條件下還是在液相條件下，一旦
超過某一臨界值，其敏感性反而會增強。不過，可能會因菌種、芽
抱的形成條件和溶質等因素的影響而有所變化，這一點必須引起
注意。
