加熱溫度和加熱時間對于影響微生物的影響

    加熱溫度和加熱時間當然是影響微生物受傷死亡的因素，但細
胞濃度、是否有菌塊存在、加熱培養基的性狀(水分、食品成分、
添加物等)及氧等也與其直接相關。在一定條件下，將微生物的細
胞及抱子進行加熱時，其死亡曲線一般按對數規律變化。達到殺菌
預計水平所需要的時間隨溫度的上升而縮短;加熱物料中較初的微
生物數量越大，加熱處理所需要的時間也就加熱處理所需要的時間
也就越長。
     一般說來，微生物的存在狀態和加熱培養基的性狀是食品殺
菌上至關重要的因素，也是關系十分復雜的因素。

菌數的影響
    根據微生物死亡法則，開始時的菌數越多，殺滅所需的時間
就越長。但這只適用于同一懸浮液中的微生物.不同懸浮液中的
微生物耐熱性是難以進行比較的。

    因此，當罐藏食品采用加熱殺菌時，應盡量把污染程度降到
較低水平，特別要注意降低原料和車間環境對食品造成的污染。如
果在食品懸浮液中存在大量的抱子，那么就會大大地增強其耐熱
性。

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