罐藏物球菌可用顯微鏡檢查-固體培養基實驗
由罐頭封口線泄漏引起的腐敗比其他原因引起的腐敗損失更大。罐
藏物由于殺菌后罐的泄漏感染微生物中含有許多種類的微生物，如
球菌、無芽孢桿菌與芽孢桿菌，酵母則很少發現，當空罐有嚴重損
傷時才會發現霉菌。微生物污染的主要來源是冷卻水，除非冷卻水
采用加氯或用其他方法消毒。
從空氣污染的微生物對泄漏腐敗來說不那么重要的，用空氣冷
卻的罐頭比用冷水冷卻的罐頭腐敗的比例都低。罐頭殺菌后感染會
引起脹罐，原先的泄漏被罐藏物堵塞住或者損傷的封口線常具有閥
門的作用。腐敗類型取決于微生物性質。如果微生物不產氣，則罐
頭外觀表現正常；如果罐頭封口線損傷嚴重，氣體可自由通過，也
不會出現脹罐。罐藏食品的性質也可能產氣，如金黃色葡萄球菌常
常在罐藏青豌豆中產氣，但用干豌豆浸水后裝罐則不產氣。
泄漏的罐頭常出現一種以上的微生物，有時也可能污染單獨一
種產芽孢細菌，如曾用氯化水冷卻的罐內只殘留耐熱芽孢菌。高壓
殺菌后罐內能生存的球菌或無芽孢桿菌一般是殺菌后泄漏所引起，
因為這些細菌不能在高壓殺菌過程生存下來。
泄漏引起的罐藏物球菌可用顯微鏡檢查。而腐敗罐頭用顯微
鏡檢驗是無意義的，但可喟培養方法以確定所觀察到的微生物。
從固體罐藏物中心取樣接種可能是無菌的。因此，檢查泄漏
引起的腐敗要從制品表面取樣培養。
作泄漏檢查時，固體培養基比液體培養基能更好地評價微生物
污染程度，排除制備培養基所引起的污染。在固體培養基上發現眾
多球菌或非芽孢桿菌菌落幾乎可確信它們是來源于樣品。
有時罐頭泄漏遇到找不出罐藏物污染的細菌，這可能是封口線
的缺陷孔眼太小細菌不能通過，但罐內真空度會慢慢降到與大氣平
衡。它受到許多因素的影響，如起始真空度，封口膠的厚度與種類
，罐頭封口線的標準以及使用的熱處理型式等。曾有一個記錄：番
茄汁熱殺菌前把番茄汁加熱到95℃～100℃裝罐并立即密封和冷卻
，罐內真空度下降，但罐的封口線正常，不合格的原因是起始真空
度太高，加上封口膠涂過薄。如果罐頭從冷的倉庫搬到溫暖的倉庫
或由于海拔高度差異，則會引起罐頭兩端出現輕度脹罐。分析罐頭
頂空氣體是很有用的。在這種情況通�？赡茉诳倸怏w中找出百分幾
的氧氣，而正常氣密的罐頭中找不到氧氣或僅存在極少氧氣。涂料
罐內壁金屬吸收殘余氧氣被涂料膜防護而速度變慢，但素鐵罐在幾
天內罐內殘余氧氣即被吸收
