酸乳表面酸乳發酵劑菌種的代謝實驗顯微鏡

冷庫冷藏、運輸及銷售

    將酸乳冷卻至10℃以下，并維持這個溫度直到產品到達消費者
手中，這有助于延緩酸乳中發生的生物及生化反應。生物反應主要
由酸乳發酵劑菌種的代謝活性引起，也可能是由于某些對熱處理有
抗性且在發酵過程中存活下來的微生物雜菌而引起或者生產后期染
菌(如酵母菌和霉菌)所致。

    可能發生的生化反應有：①氧氣存在下的脂肪氧化；②酸乳中
蛋白質組分的水合；③所添加的果料的顏色變化(如變暗變淺)，可
能是由于產品的酸性所致；④輕微脫水，酸乳表面的物理狀態改變
；⑤加入的水解膠體(穩定劑)和所加果料中的果膠，可提高貯存過
程中酸乳的黏度和稠度。
    為了盡可能降低其中的某些反應，酸乳必須冷藏。在冷藏條件
下，產品的保質期可達到3周。然而，在冷藏的前24--48h中凝乳的
物理特性明顯改善，這主要是由于酪蛋白膠粒的水合和穩定作用所
致，因此可相應地延遲酸乳的銷售時間。

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