淀粉通過蒸汽或堿糊化結構顆粒觀察光學顯微鏡
糊化反應(均相條件)
糊化反應(paste reactions)是在均相的反應條件下(通常是在
加熱的壓力容器中)進行，可得到高取代的產物，所需的反應條件
要比勻漿過程更加苛刻一些。在此過程中，淀粉通過蒸汽或堿糊化
作用轉化為無定形結構，然后在很短的時間內進行高溫處理。此工
藝適用于濃度達到40％干重的溶液，但由于混合物的黏度太高，反
應中需要劇烈攪拌。改性類型取決于堿度和反應溫度，溫度范圍為
80℃(羧甲基化，carboxymethylation)至110℃(羥丙基化)。此法
的優點是它能在短時間內得到高取代的產物，而且產率很高。終產
品的黏度在很大程度上受到反應過程中機械應力的影響。所得到的
糊狀產品通常在轉鼓中干燥，能耗較高，干燥產物為膜狀，可磨成
能溶于冷水的薄片或粉末。該法的缺點是它的終產品中含有鹽和其
他副產物。
高壓蒸煮
高壓蒸煮(extrusion cooking)也可產生能溶于冷水的淀粉產
物。含水量約為25％的淀粉用機械熱熔方法通過一個模具被膨化，
其能量的輸入是依靠旋轉的機械剪切力或外部加熱器，機械熱熔改
性可通過選擇合適的螺桿構件來達到。由于淀粉在此系統中停留時
間很短，能耗很低，這種連續的過程只允許進行有限的化學改性，
也只能得到低取代度的產物，所產生的淀粉顆粒與轉鼓干燥法得到
的淀粉薄片相比溶解度較差。高壓蒸煮主要用于淀粉的物理改性，
僅有極少數的化學改性是可行的，而且大規模生產的能力受限制。
