微生物霉菌-魚的自溶作用實驗生物顯微鏡
霉菌是好氣性腐敗中另一個難解決的問題。它們在肉的表面繁殖，
使肉發粘，或由于菌絲體的繁殖，肉的表皮可能長毛。著色霉菌也
可能引起變色，如芽枝霉屬菌使肉類產生黑斑。但霉菌引起的肉類
表面變質的范圍并不很廣泛，在大多數情況下，霉菌能被去掉，而
不傷及其它好肉。但細菌在肉表面的廣泛繁殖，常伴隨以微生物化
合物的向肉深處滲透和擴散。
嫌氣性腐敗嫌氣性腐敗的主要類型是變酸和腐爛。發生嫌氣性
腐敗的細菌是兼性和嫌氣性細菌。肉食品變酸，就使其味變壞，這
是由于甲酸、乙酸、丁酸、丙酸和另一些在肉中的脂肪酸引起的。
這些酸都是由細菌的作用而產生的。腐爛通常是由梭菌引起的，這
指的是蛋白質嫌氣性分解，并伴隨有產生惡臭味的化合物，如硫化
氫、硫醇、吲哚和氨等。
魚的自溶作用比鮮肉更容易。魚死后，魚內臟中的微生物立即
侵襲內臟。魚的微生物性質基本與水中的相同，因此革蘭氏陰性桿
菌假單胞菌、無色桿菌和黃桿菌占支配地位。
魚有含量高的非蛋白質成分的氮，自溶作用可得到含氮物質如
氨基酸、胺以及糖，這些都能促使微生物繁殖。細菌生成三甲胺(
它產生典型的魚味)、氨、胺(如腐爛和尸體產生的胺)、脂肪酸和
乙醛。較終生成硫化物和硫醇，它們大多數有令人討厭的氣味。魚
的變色作用可能是由海洋的假單胞菌(略呈綠黃色)或沙雷氏菌(紅
色)，帶深黃色的小球菌引起的。
