谷物微生物霉菌微生物實驗分析圖像顯微鏡
假如谷物是在干燥天氣中合適收割和貯存起來，就不會受到微生物
的侵襲或腐敗變質，這是因為水分是引起腐敗的較主要因素。只要
有一些水分就會使青霉菌和曲霉菌繁殖起來，大量的水分將會促使
大腸菌、乳酸菌以及酵母菌繁殖。細菌使谷物發酵變酸，在適當的
酸性pH值條件下，酵母菌開始繁殖，并使谷物完全發酸變成酒精。
谷物被烤成面包時，在面團中生長的微生物，由于受到高溫作
用而被殺死。但孢子在烘烤時能幸存下來，在切開面包、包裝或銷
售面包時，這些孢子進一步污染面包。假如面包烤后立即包裝，而
沒有足夠時間去適當冷卻，在包裝時將發生冷凝作用，促使微生物
的繁殖。在溫暖和潮濕條件下貯存，也將加重變質。
一般來說，烤后的面包受微生物的侵襲而發生腐敗變質，主要
有兩種形式，即發霉和發粘。因而在腐敗變質時，含有的主要霉菌
叫做“面包霉菌”，盡管其中也含有在其它食物中能找到的青霉菌
和曲霉菌。
有許多方法可用于防止面包的發霉。其中包括通過過濾和用紫
外線照射面包烘房，除去空氣中的孢子。冷凝作用促進微生物的繁
殖，因而在包裝前面包迅速的和適當的冷卻是十分必要的。如面包
在包裝前必須切片，切片裝置必須是無菌的，以便防止重新污染。
以前在生面團中加入醋和醋酸鹽，抑制真菌的繁殖，但現在通常應
用丙酸鈉或丙酸鈣(抑制真燥使菌絲體和一些孢子分解。菌繁殖的
化學藥品)。
面包的發粘可由一種結合有變色的難問氣味以及一種掰開面包
時發粘的特性分辨出來。由于采用無菌措施，商業上制造的面包發
粘的現象是罕見的，但在家庭里做面包常發生發粘的現象f尤其在
天熱時更是如此。
產生發粘的微生物是枯草芽孢桿菌和地衣形芽孢桿菌的變種，
它們存在于烤面包的過程中。它們是囊狀細菌，產生多糖膠囊，引
起發粘。芽孢桿菌也產生胞外酶，這種酶能水解面包的蛋白質并轉
變淀粉為糖，這就使面包發粘。
為了防止發粘，必須盡可能減少或避免芽孢桿菌孢子污染生面
團或烤后的面包。減少污染所采取的預防措施與防止霉菌所采取的
措施相類似。芽孢桿菌孢子為了發芽需要濕熱的條件，因而可以推
測為什么面包發粘常發生于夏季�？莶菅挎邨U菌孢子的發芽和繁殖
可在酸性pH值的條件下被抑制。pH值約為5時，使用生面團，提供
了一個停止生面團中孢子繁殖的方法。把醋酸、酒石酸、檸檬酸或
乳酸加入生面團配料中，就能使面包處于酸性。
