烘焙和釀造工業釀酒酵母-酵母菌觀察生物顯微鏡
在談到菌物蛋白時，我們要提一提酵母菌，包括那些用于烘焙
面包和釀酒的種類，即使生長在那些被認為是廢物的基質上也能產
生巨大數量的蛋白質。不過，由于某些原因，酵母產生可供人類食
用的蛋白質的潛力還沒有完全被認識。兩個重要的障礙是酵母產生
高含量的核酸，人類食用會導致健康問題，并且一些動物所需要的
基本氨基酸在酵母蛋白中含量很低。
上述間接提到的烘焙和釀造工業是依賴于釀酒酵母(Saccharom
yces cerevisiae)把葡萄糖轉變為酒精和二氧化碳的能力。在面包
房里，發酵過程中釋放的二氧化碳小氣泡使面包膨松隆起；而在釀
酒廠里，酒精是重要的較終產物。實際上，植物任何含有糖或淀粉
的部分都可以用來造酒。果酒當然是用各種水果來釀造的，較著名
的是葡萄，較好是長在世界上特定地區的某些類型。在釀造一些沙
漠葡萄酒的過程中，葡萄被有意地留在地里讓灰葡萄孢(Botrytisc
inerea)感染——即產生“貴腐病”，這樣可以使葡萄變甜。然而
人類在努力生產發酵飲料上是較富有創造力的，證據就是各種酒
類，如用中美洲的百年植物——特奎拉龍舌蘭(Agaveteqnilana)釀
成的特奎拉酒，原來用小麥但現在可用黑麥、馬鈴薯或玉米釀成的
伏特加酒，用稻米釀成的米酒，用大麥、稻米或粟黍釀成的啤酒，
用玉米釀成的波旁威士忌酒，用黑麥釀成的黑麥酒，用蜂蜜釀成的
蜂蜜酒，甚至用各種動物的奶汁調制而成的土耳其奶酒、牛奶汽酒
、馬奶酒等等。因為酵母不能代謝淀粉，所以任何用谷物作原料的
發酵都必須包括將淀粉轉變成糖的一個步驟。這個步驟可通過以下
幾種方法來完成，如發芽(蘸濕谷粒并緩慢加溫誘導發芽，其間谷
粒內的淀粉酶做了這個工作)、咀嚼谷粒讓唾液中的淀粉酶去完成
這個把戲(呀!)，或使用像根霉屬和毛霉屬的菌物去糖化淀粉。
