酸凝干酪的蛋白纖維結構實驗研究圖像顯微鏡
乳是一種低酸、高水分的食品，因此如果不采取保存措施則很快就
會變質。將乳加工成干酪是通過多種技術來限制不良微生物的生長
，延長牛乳保質期的一種方法，這些技術包括加熱(巴氏殺菌)、發
酵、直接酸化、脫水、冷藏和包裝等。
干酪的微觀結構是脂肪相和蛋白質液相之間復雜的排列組合。
天然干酪是由乳的凝結產生的，通常是由凝乳酶的作用，某些情況
下也可能是通過乳酸菌作用或者直接酸化達到酪蛋白的等電點來實
現的。與酸凝干酪相比，酶凝干酪pH較高、水分含量較低，成熟期
較長，而酸凝干酪通常作為新鮮干酪或者經較短的成熟期后進行食
用。這兩種干酪具有不同的蛋白質結構，酶凝干酪的蛋白纖維結構
較薄，而酸凝干酪的蛋白纖維結構較厚。
早期的研究通常用掃描薄層切片電子顯微鏡(SEM和TEM)和光學
顯微鏡觀察干酪的微觀結構，這些研究為后來干酪成分間的理化相
互作用提供了堅實的理論基礎。20世紀末期多采用共聚焦激光掃描
電鏡結合掃描電鏡(SEM)和透射電鏡(TEM)來直接觀察干酪的微觀結
構，間接的研究方法包括分析油脂析出、水的狀態、色澤、質構、
動態振蕩流變學行為等。干酪較初是作為原料來使用的，比薩(piz
za)及速凍食品的發展促進了該種干酪的增長，自此乳品工業中有
關MozzareUa干酪功能性的研究及其相關的文章也日益增多
普遍認為，質構不良的干酪風味一定不佳，但是質構較佳的干
酪風味不一定總是較佳。干酪微觀結構的研究對創造消費者喜愛的
質構具有重要意義，同時對創造良好的風味環境不可或缺。
干酪的宏觀結構是指凝塊顆粒的結構，而微觀結構是指在顯微
鏡下可見的那些要素的結構。本章將就干酪中這些微觀要素(尤其
是脂肪、蛋白)及其相互作用的理化機制予以闡述，同時還將討論
凝塊顆粒交匯區域微觀結構方面的內容。
