酵母菌大豆發酵食品中微生物-微生物顯微鏡

根霉
  大豆發酵食品的種類繁多，生產所用的霉菌以曲霉為主，但由于
種類繁多，而且有一些地方特色產品，因此在有些大豆發酵食品中
也用到根霉。

    腐乳根霉
    我國各地方產腐乳在前期發酵的過程中所使用的主要菌種也有
所不同，除了常用的曲霉菌和毛霉菌以從宜興選育的新春3號根霉
，江蘇的溶膠根霉為主。

    由于根霉較適生長溫度比毛霉高，生長速度較快，因此在夏季
的高溫季節根霉也能生長和代謝，這樣采用根霉作為腐乳發酵的菌
種可以打破對腐乳季節性生產的限制。將根霉接種在豆腐坯上培養
，在夏季其生長繁殖期由7 d左右縮至48 h左右。江蘇宜興和橋醬
廠對這株菌進行紫外線誘變后獲得新菌株，將其命

   酵母菌
  酵母菌在大豆發酵食品中是一類重要的微生物，對大豆發酵食品
的風味及香氣的形成有重要的作用。這些酵母大多屬于魯氏酵母和
球擬酵母。

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