大豆發酵食品的生產微生物菌類研究分析顯微鏡
在大豆發酵食品的生產中，微生物起了非常關鍵的作用，有些微生
物通過生長和代謝作用產生蛋白酶、淀粉酶及脂肪酶等胞外酶，將
大豆中的蛋白質等大分子物質進行水解和轉化。有些微生物能產生
一些風味物質或風味的前體物質。通過這些微生物的作用，能夠賦
予大豆發酵食品良好協調的風味、提高產品的營養價值，提高產品
中功能因子的含量。在大豆發酵食品中這些微生物主要為霉菌、酵
母菌和細菌。
霉菌
霉菌,是絲狀真菌的一個通稱，霉菌在潮濕的環境下能夠大量的
生長繁殖，長出肉眼可見的絨毛狀、棉絮狀或蜘蛛網狀的茵絲體。
霉菌在分類學上分屬藻狀菌(毛霉、根霉、梨霉)、子囊菌(紅曲霉)
和半知菌(青霉、曲霉)。霉菌在自然界分布很廣，種類繁多，與人
類的日常生活關系十分密切。有一些霉菌可用來制曲、制造腐乳、
做醬或醬油等，利用霉菌還可生產酶制劑(淀粉酶、蛋白酶、果膠
酶等)、有機酸和抗生素等。
大豆發酵食品主要有醬油、豆醬、腐乳和豆豉等，在這些大豆
發酵食品的生產過程中，霉菌的培養即制曲是大豆發酵食品生產的
關鍵步驟之一。在制曲過程中，霉菌通過再在生長并分泌胞外酶，
使制曲后的原料中含有大量的蛋白酶、淀粉酶等胞外酶，為發酵過
程中大豆原料中大分子物質的分解及轉化奠定了物質基礎。在醬油
、豆醬、腐乳和豆豉等大豆發酵食品中，在制曲中采用的微生物主
要是霉菌，其中大多大豆發酵食品以米曲霉為制曲主要采主要是霉
菌，其中大多大豆發酵食品以米曲霉,為制曲主要采用的微生物。
除了米曲霉之外，在腐乳發酵過程中參與作用的霉菌主要還有腐乳
毛霉、魯氏毛霉、總狀毛霉等毛霉或根霉。
