果汁生產加工技術酶技術生物實驗科研型顯微鏡

　　由于酶技術，果汁生產加工技術發展很快。新型的真菌果膠水解酶
的制備在蔓越莓汁生產和蘋果汁澄清方面作用明顯。在一對比研究中發
現，在同樣的用量條件下，果膠裂解酶在增加果汁產量方面可以和商業
化的果膠酶制劑媲美。研究人員同時強調了果膠裂解酶在食品安全方面
的優勢，因為商業化澄清酶的活力受多聚半乳糖醛酸酶和果膠酯酶的影
響，較新的研究表明相關性非常高(總蛋白質含量8％～10％)。而用果
膠酯酶催化底物的水解時會伴隨產生甲醇。利用其他澄清和減少沉淀的
策略已經改善了黑加侖果汁的穩定性。苯酚和花色苷的單獨或者協同作
用對果汁濁度是新型澄清方式的理論基礎，包括混合酶的使用，如酸性
蛋白酶和果膠酶的混合。在果汁生產中酶的其他作用包括：利用PME對
果汁進行去果膠化和生產針對糖尿病患者的低糖果凍。

　　固定化酶技術正處于發展和成熟階段。而這可能是固定化酶技術時
代的開端，表明固定化酶在未來將有更廣泛的應用。但是，現階段，在
果漿處理或者果汁澄清工業化生產工藝中，并沒有直接采用固定化酶的
方法

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