果蔬加工中酶的應用-水果、蔬菜是纖維實驗顯微鏡
果蔬加工中的酶
水果、蔬菜是纖維素、礦物質、維生素和其他植物化學成分的
主要來源，果蔬一般是新鮮食用，或者加工成各種高品質高營養的
健康安全食品。，新鮮果蔬中自然存在的酶在攝食之后會被降解和
代謝。它們沒有毒性，被普遍認為是安全的。但是這些酶對新鮮果
蔬的品質有很大的影響．。酶對果蔬的生長和成熟非常重要，且在
采收和貯藏時仍有活力。植物組織中存在的大多數酶對新陳代謝的
維持很重要，有些也會對顏色、質地、風味、氣味和營養價值產生
不利影響。脂肪氧合酶的活力會影響一些蔬菜的風味和氣味產生。
此外，會對風味和氣昧引起變化的酶還有脂肪酶和過氧化物酶。酚
氧化酶對果蔬的變色很重要，同時對口味和營養價值也有不良的影
響。水果和蔬菜中都含有對質地有很大影響的果膠類物質。果膠酶
的活力會引起果實軟化。d一淀粉酶將淀粉降解為短的聚合物碎片
，稱為糊精，同時影響組織結構上的完整性。果蔬中還含有抗壞血
酸氧化酶，它影響維生素的利用率。
在果蔬加工的過程中，營養成分利用率、生物活性物質的有效
性、風味、氣味、顏色、質地或根據產品種類而言的渾濁度是重要
的品質參數。使果蔬變質的酶失活在果蔬加工過程中非常重要。氨
基酸序列、三級結構、酶的較適宜pH和溫度取決于酶的來源，同時
，酶的這些特性又影響著工藝條件。比如，有必要對柑橘汁進行熱
處理以使果膠酯酶失活，從而防止柑橘汁中渾濁物的損失。一般來
說，工業上用熱處理的方法使酶失活。新的技術，例如高壓、脈沖
電場、超聲，或者這些技術與溫和的熱處理的結合和高溫熱處理一
樣都可以用于使酶失活。酶失活可以用來指示加工過程的效果。比
如，過氧化物酶失活就表明蔬菜熱燙時熱處理已經充分。
酶也被用作加工助劑來改善產品的品質或者提高產品增值，如
去皮、榨汁、澄清、提取等操作的效率。酶滲入技術可以用于水果
的去皮和分瓣。在果汁加工過程中纖維素酶、淀粉酶、果膠酶可使
浸漬、液化、澄清等操作變得更方便，降低了加工成本，且提高了
產量，通過使用酶，加工后的橙汁的品質和穩定性得以提高。在澄
清蘋果汁的生產中，壓榨之后需要用淀粉酶來降解淀粉：柚苷酶可
以通過催化水解苦味物質來改善柑橘汁的品質特征。內源酶或者微
生物酶的活力對飲料獨特口感和風味的產生很重要。比如，酶活力
對于高品質酒的生產必不可少。
作為安全加工助劑的酶主要可以通過食品級微生物中特定菌株
的純化培養獲得�？扇芙獾拿甘褂煤蟛豢稍倩厥�。因此，低價的細
胞外微生物酶通常以可溶形式使用。從微生物中分離出來的酶不適
合在食品加工過程的條件下使用，故生產出高產量、去除有毒代謝
產物的酶非常重要．因此，需要利用DNA重組技術來工業化生產與
食品加工條件相適應的新型酶．
