微生物純種培養發酵工業微生物檢測生物顯微鏡
水分及空氣濕度
水是微生物生存的必要條件，環境過于干燥，微生物就不能生長。
不同微生物對干燥的抵抗力不同，一般沒有莢膜，沒有芽孢或孢子的微
生物對環境的干燥比較敏感。細菌的芽孢或放線菌及霉菌的孢子耐旱力
較強，在干燥環境中可以保持幾十年。
空氣濕度對微生物生命活動也有極大影響�？諝鉂穸却�，霉菌易于
生長發酵。在制酒曲或醬曲時，霉菌在固體培養基上生長，工人師傅通
過灑水或適時開窗通風來調節曲室內的濕度。南方氣候潮濕，物品易于
發霉，對谷物及紡織品的貯藏帶來很大困難，降低這些物品周圍空氣的
濕度，就可抑制或減弱附著其上微生物的活動。
溶液中的滲透壓大小和水的可給性有密切關系。如果環境溶液中溶
質濃度過高，溶液的滲透壓很大，這時環境中的水對微生物失去可給性
，形成生理干燥，因而失去生理活動的能力。人們廣泛利用鹽漬和蜜餞
來保存食品就是利用了生理干燥的原理。
發酵工業經常需要將微生物進行純種培養，生產的培養基、種子罐
、發酵罐、空氣過濾系統以及全部管道都必須進行徹底滅菌以殺死環境
中的一切雜菌以防污染。食品工業也廣泛應用消毒防腐和滅菌的各種方
法來保存食品，防止腐敗。有些工廠的管道常因長霉而損傷其品質，外
科手術常因器皿帶菌造成傷口感染，諸如此類，對于一切有害的微生物
都要求采取有效的消毒和滅菌措施以殺死或抑制其生長。
消毒、滅菌和防腐是指不等程度的殺死或抑制有害微生物生長的各
種措施。消毒是指殺死物品中的病原微生物防止感染的措施，但一般只
能殺死營養體而不能殺死芽孢。滅菌是指殺死物體中所有微生物的菌體
及孢子，使其永久失去生命力的方法。而防腐只能暫時抑制微生物的生
長。
常用消毒、滅菌和防腐方法可分物理的、化學的兩大類。
